真菌罗氏青霉菌用于生产蓝纹奶酪。这种奶酪独特的蓝绿色背后的确切机制尚不清楚。 诺丁汉大学 研究人员揭示了经典的蓝绿色纹理是如何形成的。他们发现了一个 典型的 DHN-黑色素生物合成途径 罗克福尔蒂 逐渐形成蓝色颜料。通过在某些点“阻断”该途径，研究小组创造了多种具有新颜色的真菌菌株。 新的真菌菌株可用于制造不同颜色的“蓝色奶酪”，颜色范围从白色到黄绿色到红棕粉色以及浅蓝色和深蓝色。
真菌 青霉 罗克福尔蒂 在世界范围内用于生产蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿奶酪、罗克福奶酪和戈贡佐拉奶酪。真菌通过其酶活性在风味和质地发展中发挥着关键作用。奶酪特有的蓝纹外观是由于奶酪空腔中无性形成的孢子的色素沉着造成的。奶酪独特的蓝绿色具有重要的商业价值。
然而，孢子色素沉着的遗传/分子基础 罗克福尔蒂 尚不清楚。
诺丁汉大学的研究小组结合生物信息学和分子生物学技术，研究了奶酪独特的蓝绿色是如何形成的。 DHN-黑色素生物合成途径的存在和作用 烟曲霉 已经被描述，因此表明 P. roqueforti 中也存在相同的途径。该途径由六个基因组成，已知这些基因的连续酶活性可合成 DHN-黑色素。研究小组成功鉴定了 P. roqueforti 中典型的 DHN-黑色素生物合成途径。从用于实验工作的 P. roqueforti 样品中检测到了相同的基因组并进行了测序。
规范的 DHN-黑色素 生物合成途径逐渐形成蓝色色素，从白色开始，逐渐变成黄绿色、红棕粉色、深棕色、浅蓝色，最后变成深蓝绿色。
然后，研究小组使用适当的技术在某些点“阻断”该途径，并产生了多种具有新颜色的菌株。
此外，他们研究了新菌株的味道，发现新菌株的味道与它们所衍生的原始蓝色菌株非常相似。然而，味道试验表明，味道的感知也受到颜色的影响。
这项研究的结果可用于不同颜色和口味的奶酪生产。
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文献参考：
- Cleere, MM、Novodvorska, M.、Geib, E. et al. 蓝纹奶酪真菌青霉 (Penicillium roqueforti) 为旧颜色带来新颜色。 npj Sci Food 8, 3 (2024)。 https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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