新石器时代中欧“古代啤酒”研究和麦芽制造证据的准确诊断标记

一个由奥地利科学院参与的研究团队在考古记录中发现了一种新的麦芽制作微观结构标记。研究人员还借此提供了中欧新石器时代晚期麦芽制作的证据。这项“新技术”的开发以及“中欧新石器时代麦芽制作的证据”是“古代啤酒”研究领域的一个里程碑。

自石器时代人类从“狩猎采集”向“谷物种植”转变以来，酿造酒精饮料在社会生活中扮演着重要角色，并成为饮食习惯的一部分。然而，考古学一直未能从考古记录中找到啤酒酿造和饮用的直接证据。如今，研究人员正在填补这一空白。

啤酒制造的关键阶段是麦芽制造（包括谷物的发芽和随后的干燥或烘烤）、糖化（加热碾碎的谷物与水的混合物，使谷物中的淀粉糖化或通过麦芽中的酶转化为糖） 、过滤（从谷物中分离含糖液体、麦芽汁）和发酵（酵母将糖转化为乙醇）。

在麦芽化阶段（谷物转化为麦芽的过程中），种子胚芽会利用胚乳中的淀粉以及细胞壁中的纤维素和半纤维素进行糖化，从而转化为糖类作为能量来源。因此，胚乳和糊粉层的细胞壁会明显变薄。所有麦芽谷物即使在经过研磨或碾碎以进行糖化处理后，仍然表现出这种特征（糊粉层细胞壁显著变薄）。糊粉层细胞壁的这种变薄可以作为检测麦芽化的标志。在本研究中，研究人员利用这一特征来检测烧焦的考古遗迹中是否存在麦芽化的证据。

本研究中的考古学家首先在实验室中通过人工炭化（不完全燃烧）现代麦芽大麦，模拟了考古保存过程。对模拟样品进行显微镜检查，结果显示出上述麦芽化特征。从遗址中获得的真实考古样品也显示出类似的迹象（糊粉层细胞壁变薄）。

对古埃及酿酒厂（公元前 4 千年）陶瓷酿酒桶中发现的烧焦的黑色残留物进行扫描电子显微镜 (SEM) 检查，结果显示糊粉层壁变薄，这与模拟实验室样品中的情况类似。

来自中欧晚期新石器时代湖岸聚落（大约公元前 4 千年）的样本也显示，考古遗迹中存在类似的标记。

在康斯坦茨湖畔两个地点的考古面包皮残留物中发现了大麦麦芽的证据——瑞士苏黎世公园歌剧院、Sipplingen-Osthafen 和 Hornstaad-Hörnle 的定居点。

在霍恩斯塔德-霍恩勒遗址发现的杯状器物中盛有大麦糊，这可能表明中欧早期存在啤酒生产，但无法证实发酵过程。因此，虽然有确凿证据表明存在麦芽制作，但无法确定是否存在“含酒精啤酒”的生产。

***

来源：

1. 奥地利科学院 2020. 新闻——一种新的研究方法为中欧晚期石器时代酿酒提供了证据。发布于 2020 年 4 月 10 日。可在线访问：https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/访问日期：2020 年 5 月 8 日。

2. Heiss AG、Azorín MB 等，2020。“从麦芽到麦芽，从表皮到表皮：考古记录中麦芽制造的新型微观结构标志物”。发表日期：2020 年 5 月 7 日。PLoS ONE 15(5): e0231696。DOI：https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696

***