多项研究表明，适度摄入不同的膳食成分与降低死亡风险的关系最好
研究人员利用一项大型全球研究——前瞻性城乡流行病学（PURE）研究¹的数据，分析了营养与疾病之间的关系。他们追踪了来自五大洲18个国家（包括低收入、中等收入和高收入国家）的约13.5万名参与者。该研究记录了参与者的饮食情况，并对他们进行了平均7.4年的随访。
该研究发现，高碳水化合物摄入与死亡风险增加相关。人们普遍认为，与摄入量较低相比，摄入更多膳食脂肪（饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪）与死亡风险较低相关。然而，总脂肪或单一脂肪的摄入量与心脏病发作或任何主要心血管疾病的风险无关。另一方面，该研究还发现，高碳水化合物饮食虽然心血管疾病风险较低，但与较高的死亡率相关。
毫不夸张地说，《柳叶刀》上的这项研究无疑对关于膳食脂肪及其临床结果的传统观念提出了质疑。该研究结果或许会让人感到“意外”，因为它展现了与以往研究截然不同的可能性。尽管如此，研究人员澄清说，这些新结果与过去二十年间发达国家开展的多项研究和随机试验的结果高度一致。
在发展中国家（尤其是南亚），研究发现，膳食脂肪摄入量的任何减少都会自动导致碳水化合物消耗量的增加。 研究人员解释说，碳水化合物而非脂肪的增加导致南亚死亡率升高。
值得注意的是，全球膳食指南主要侧重于将每日总脂肪摄入量降低至每日总热量摄入的30%以下，饱和脂肪摄入量降低至10%以下。这是基于减少脂肪（尤其是饱和脂肪）摄入可以降低心血管疾病风险的认知。这些指南制定于40多年前，自那时以来，西方国家的脂肪总摄入量也有所下降。然而，作者指出，此前发布的这些经验和指南并非总是考虑到饱和脂肪在膳食中的替代方式，而这显然受到地理位置以及社会文化人口因素的显著影响。
另一份同期发表在《柳叶刀》上的PURE报告评估了全球水果、蔬菜和豆类的消费量及其与死亡率、心脏病发作和相关疾病的关系。该研究发现，增加水果、蔬菜和豆类的摄入量有益，但最大益处出现在每天摄入三到四份（或总计375-500克）时，尤其是在生吃比熟吃更有益，而且摄入更多并不会带来额外益处。这项研究意义重大，因为蔬菜，尤其是水果，价格昂贵，对于亚洲和非洲地区的大多数人口来说难以负担。因此，每天至少摄入三份的目标听起来既可行又可负担。这引人深思，因为大多数膳食指南一直建议每天至少摄入五份，而且也没有区分生吃和熟吃蔬菜的益处。作者指出，那些认为每天摄入五份水果和蔬菜可以降低心血管疾病风险的研究主要是在发达国家进行的。
豆类，包括豆类、豌豆、扁豆、鹰嘴豆等，在南亚、非洲和南美洲的许多人群中经常食用。 已经发现，每天只吃一份肯定会降低患心血管疾病和死亡的风险。 由于豆类在欧洲或北美并不普遍食用，因此在发达国家，用更多豆类代替意大利面或白面包等淀粉将是一种很有前途的饮食转变。
同一研究团队在《柳叶刀糖尿病与内分泌学》杂志上发表的第三项研究，探讨了脂肪和碳水化合物对血脂和血压的影响。他们发现，低密度脂蛋白（LDL，即所谓的“坏”胆固醇）并不能可靠地预测饱和脂肪对未来心血管事件的影响。相反，血液中两种组织蛋白（载脂蛋白B和载脂蛋白A1）的比值更能反映饱和脂肪对患者心血管风险的影响。
PURE研究纳入了来自不同地理区域的人群，这些区域此前未被研究过（尤其是南亚和非洲）。该研究评估的人群多样性增强了有关潜在降低疾病风险食物的数据。作者强调，在饮食的大多数方面“适度”才是首选方法，而不是普遍认为的摄入量极低或极高。“适度”的理念尤为重要，因为与发达国家的营养过剩相比，发展中国家面临的营养不足挑战更为严峻。这项研究的发现具有全球适用性，并有可能促使人们根据社会经济状况“重新审视”营养政策。
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来源（S）
1. Dehghan 等人，2017 年。《来自五大洲 18 个国家的脂肪和碳水化合物摄入量与心血管疾病和死亡率的关联性（PURE）：一项前瞻性队列研究》。《柳叶刀》。https ://doi.org/10.1016/S0140-6736 (17)32252-3
2. Yusuf S 等 2017. 水果、蔬菜和豆类摄入量与 18 个国家心血管疾病和死亡的关系 (PURE)：一项前瞻性队列研究。《柳叶刀》。https ://doi.org/10.1016/S0140-6736( 17)32253-5
3. Mente A 等，2017。膳食营养素与18个国家血脂和血压的关联：来自PURE研究的横断面分析。《柳叶刀糖尿病与内分泌学》。5(10)。https ://doi.org/10.1016/S2213-8587 (17)30283-8
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