A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central 欧洲. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central 欧洲’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
自石器时代从“狩猎采集”转变为“谷物种植”以来，酿造的酒精饮料在社会生活中发挥了重要作用，并成为饮食习惯的一部分。 但是，那 考古学的 科学无法提供直接证据 啤酒 制造和消费 考古学的 记录。 研究人员现在解决了这一差距。
啤酒制造的关键阶段是麦芽制造（包括谷物的发芽和随后的干燥或烘烤）、糖化（加热碾碎的谷物与水的混合物，使谷物中的淀粉糖化或通过麦芽中的酶转化为糖） 、过滤（从谷物中分离含糖液体、麦芽汁）和发酵（酵母将糖转化为乙醇）。
在发芽阶段（当谷物转化为麦芽时），种子胚芽将胚乳中的淀粉和细胞壁的纤维素和半纤维素糖化为糖作为能量来源。 结果，胚乳和糊粉层中的细胞壁明显变薄。 即使在磨碎或研磨麦芽粒作为糖化准备之后，所有麦芽粒仍显示出这种特征（糊粉细胞壁显着变薄）。 这种糊粉壁变薄可用作检测麦芽的标记。 在这项研究中，研究人员使用此功能来检测证据 发芽 在烧焦的考古遗迹中。
这项研究中的考古学家首先通过在实验室中人工炭化（不完全燃烧）现代麦芽来模拟考古保存。模拟样品的显微镜检查显示了上述讨论的麦芽标记。真实的 考古学的 从这些地点获得的样本也显示出类似的迹象（糊粉细胞壁变薄）。
在古埃及啤酒厂（公元前 4 千年）的陶瓷酿造桶中发现的烧焦黑色残留物的扫描电子显微镜 (SEM) 检查显示，如模拟实验室样品中所见，糊粉壁变薄。
来自 Late 的样本 新石器时代 lakeshore settlements in Central 欧洲 (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
在康斯坦茨湖畔两个地点的考古面包皮残留物中发现了大麦麦芽的证据——瑞士苏黎世公园歌剧院、Sipplingen-Osthafen 和 Hornstaad-Hörnle 的定居点。
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central 欧洲 but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
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来源：
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central 欧洲. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ 08 年 2020 月 XNUMX 日访问。
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust。 在考古记录中展示了一种用于麦芽制造的新型微观结构标记。 发布时间：07 年 2020 月 15 日。PLoS ONE 5(0231696)：eXNUMX。 DOI： https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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